Всякая всячина

Пирог из лука: невероятный рецепт

Продукты бывают благородные и "из простых". Лук – из самых низов. Джанни Родари написал свою сказку о революции в стране овощей, и руководит простонародьем, как известно, луковица.

Но у каждого продукта симпатичное лицо. Принц Лимон и графини Вишни луку не враги. Тем более, в гастрономии у них меняется иерархия. Тот же лимон выжимают и выбрасывают, как простого пролетария. Только лук, что на огороде, что на кухне остается простаком.

Его, да еще морковку, то куда-то прибавляют, то что-нибудь им посыпают. А то просто морщатся – фу, как пахнет. В Средние века лук и все прочие неблагородные травки так и называли - простецы. В лучшем случае, из лука готовят суп – но тоже крестьянский, хлебно-сытный, в горшке. А на первые роли – на красивые столы с пирогами - он никогда не попадает.

Все это – о сыром луке, а значит, обвиняют его несправедливо. Вам же не придет в голову ругать картошку за то, что она невкусная в сыром виде? Зато в готовом виде лук – это та свита, которая делает короля.

Вместе с такой же незаметной морковкой и еще с мелко нарезанными стеблями сельдерея из него получается софрито. А без софрито не бывает средиземноморской кухни. Без спаржи и трюфелей бывает, а без лука - нет.

Поэтому, пока некоторые повара заманивают: "Мы используем только благородные продукты", один из лучших поваров в мире, Келлер, пишет оду софрито. У Келлера есть замечательная книга "Ad Hoc ad home”, это о том, как можно дома приготовить такие же вкусные блюда, как в его трехзвездном ресторане "Ad Hoc”, и в этой книге – целая глава про софрито и про лук. О незаметных мелочах жизни, на которых все держится.

Самое лучшее, что может случиться с луком – это долгое томление. Лук тушится в оливковом масле на очень медленном огне и перерождается в другой продукт. Из его ошметков и очисток вылетает бабочка.

Красный лук

Если алхимический философский камень существует, то это он и есть – один элемент перерождается в другой с густым, глубоким цветом и сладким вкусом. Французы его называют то "конфи" (то есть варенье, конфитюр), то "компот", что говорит само за себя. В таком виде лук уже готов для первых ролей - на стол с пирогами.

В таком виде луку удается, хотя и редко, попасть и в пироги. Есть такой пирог - провансальский, называется писсаладьер, точно такой же существует и итальянский, с добавлением помидоров, но этот – самый известный. А главное – в нем практически ничего нет, кроме лука и хлеба.

Провансальский луковый пирог "Писсаладьер"

Готовое тесто для пиццы или рубленое 1 упаковка
Красный лук 1,5 кг
Маслины 20 шт.
Анчоусы 10-15 шт. (или анчоусная паста, или кильки, или треска)
Оливковое масло
Прованские травы

Лук, конечно, - конфи. Он более-менее получается из любого сорта, но лучше всего из сладкого, красного. Нарезаем его тонкими кольцами и добавляем немножко других мелочей – каких-нибудь сухих прованских травок, какие есть под рукой: тимьян, розмарин, иногда гвоздику. Ничего обязательного, просто для удовольствия, которое бывает именно от мелочей.

А потом забываем лук на маленьком огне, пока он не дойдет до очень, очень утомленного состояния. Не спешите! Представляете себе, как выглядит варенье? Лук тоже должен так выглядеть.

Репчатый лук

Теперь тесто. Писсаладьер – родственник пиццы, тесто у него такое же, хлебное. Можно купить готовое – и не только для пиццы, но и не дрожжевое рубленое, тогда корочка получится совсем невидимой, тонкой.

На тот случай, если вы решитесь все делать по-настоящему, воспользуйтесь советом одного пиццайоло. В тесте ничего не должно быть, кроме муки, воды и обычных пивных дрожжей, какие можно купить на любом пивном заводе. Этих дрожжей на два кило муки - кубик размером чуть больше бульонного.

Много дрожжей не надо, они живые, и если им дать время, то они все равно размножатся, сколько ни клади. Никаких пропорций тоже нет - это для довольно опытных кухарок, крохотный кусочек дрожжей, мука, щепотка соли и доливаем воды, пока не получится теплое, пластичное тесто.

Вот из этих двух мелочей – лука и хлеба, состоит самый красивый пирог на свете. Хотя есть и третья составляющая, и даже четвертая, если хотите. Для украшения сюда идут маслины и анчоусы. Филе анчоусов выкладываются решеткой или звездой, или цветком, маслины – между ними.

Но маслины нужны и для вкуса, иногда их даже замешивают прямо в луковую начинку. В Провансе специально идут маленькие маслинки из Ниццы, там существует отдельный сорт. В Москве больше всего подходят рыночные, так называемого "марокканского" засола. К Марокко они отношения не имеют, но это и не обязательно, а засол, действительно, хорош.

В любом случае, берите с косточками. Лучше не полениться и вычистить – у таких маслин совсем особый вкус оливкового масла.

А что же анчоусы? Само название "писсаладьер" идет от них, то есть от анчоусной пасты - ею промазывают дно пирога, под луком. Если там, где вы живете, такая паста в тюбике продается, лучше использовать ее. Если нет – просто выкладывайте узор сверху из анчоусов, хамсы или кильки.

Не будем начинать спор о том, по-средиземноморски это, или нет. Вместо анчоусов даже в Провансе на лук часто кладут даже кусочки вареной на пару и подсоленной трески или морского окуня. Только называют их не кусочками, а лепестками – лепестки трески.

Тесто, готовое или собственного изготовления, укладываем в форму, на него лук – толстым слоем, по крайней мере, в два раза толще самого теста, сверху - узор. Если тесто хлебное, для пиццы, то его край лучше завести наверх, на лук, чтобы не сползало. Если рубленное – не обязательно. В духовку – на 180 градусов, пока не пропечется, то есть примерно на полчаса.

Сегодня писсаладьер подают в самых изысканных ресторанах. Тем более что мало кто догадывается, что он из лука. Уж очень благородный у него вид и вкус.

РИА Новости